Wilson Wu
Chef des revenus, Snappy
Vous ne contrôlez ni le prix des aliments, ni la météo, ni le salaire minimum. Ce que vous contrôlez, c’est qui revient en février. Les restaurateurs de la région décrivent janvier à mars comme le pire bout de l’année : un propriétaire de Fredericton a confié à CBC que ça peut être difficile pour son restaurant (CBC). Ceux qui s’en sortent ont bâti à l’automne une liste de réguliers à rejoindre directement.
Les restaurateurs d’Halifax, de Dartmouth et de Fredericton décrivent tous le même hiver : des coûts qui montent sans arrêt et une salle qui se vide après les Fêtes. En janvier 2026, CBC News a parlé à six restaurants de la région d’Halifax, et chacun d’eux a dit avoir du mal à faire des profits (CBC). Cet article sépare ce que vous ne pouvez pas changer des quatre choses que vous pouvez changer. Notre article connexe sur comment les restaurants peuvent s’adapter cet hiver sans période de suspension des impôts couvre le contexte politique plus large.
En résumé
Sur cette page
Le ralentissement hivernal des restaurants au Canada atlantique désigne la baisse annuelle des visites et de la rentabilité qui touche les restaurants de la Nouvelle-Écosse et du Nouveau-Brunswick de janvier à mars, causée par la hausse des coûts et une clientèle plus restreinte, plutôt que par un seul mauvais mois. Le ralentissement est bien réel, mesurable à l’échelle nationale, et le Canada atlantique en porte une version que les grands marchés ne vivent pas. Le rapport du T1 2026 de Restaurants Canada indique que 71 % des exploitants signalent une rentabilité en baisse, 54 % une baisse d’achalandage et 49 % des ventes plus faibles, avec 36 % qui exploitent à perte ou à peine à l’équilibre, soit le triple du niveau de 2019 (Restaurants Canada).
À la fin de l’été, la part des exploitants déficitaires avait augmenté, même si tous les signaux n’allaient pas dans le même sens. L’Agri-Food Analytics Lab de Dalhousie a rapporté en août 2026 que Restaurants Canada situe maintenant à 41 % la part des exploitants qui perdent de l’argent ou sont à peine à l’équilibre, contre 36 % en mars (Agri-Food Analytics Lab). Même si cette part a grimpé, le Lab révisait à la baisse sa propre prévision de fermetures nettes, d’environ 4 000 à entre 1 500 et 2 500, et notait que les insolvabilités du secteur de l’hébergement et de la restauration avaient atteint 360 au premier semestre de 2026, environ 7,5 % de plus que pendant la même période l’année précédente (Agri-Food Analytics Lab).
Passer de 36 % à 41 %, c’est cinq points de pourcentage de plus en cinq mois, et dans la mauvaise direction.
Ce qui distingue la situation atlantique, c’est la composition de la clientèle. La même analyse note que les marchés plus petits du Canada atlantique et des Prairies « dépendent davantage de l’achalandage saisonnier et d’une clientèle restreinte », et que les restaurants indépendants à service complet demeurent le format le plus exposé au pays (Agri-Food Analytics Lab).
Clientèle restreinte, c’est l’expression à retenir. Dans une ville de deux millions d’habitants, un février tranquille se noie dans un immense bassin de nouveaux visages. À Dartmouth ou à Bedford, les clients qui cessent de venir en février sont les mêmes qui venaient en novembre, et personne n’arrive pour les remplacer.
Le côté consommateur n’aide pas. Les prévisions révisées de novembre 2025 de Restaurants Canada citent un sondage Angus Reid selon lequel 74 % des Canadiens avaient réduit leurs dépenses discrétionnaires cette année-là, les repas au restaurant (56 %) et les commandes à emporter ou en livraison (50 %) étant les deux principaux postes de coupure, et la croissance prévue du secteur de la restauration pour 2026 a été révisée à la baisse, passant de 3,4 % à 2,3 % (Restaurants Canada).
Trois coûts échappent à votre contrôle : le prix des aliments, le salaire minimum, et le pouvoir d’achat qui favorise les chaînes au détriment des indépendants. Commencez par les nommer, parce que le temps passé à combattre un coût fixe est du temps volé aux leviers qui, eux, bougent.
Le coût des aliments est le plus criant. Les prix des aliments à la consommation ont grimpé de 4,7 % sur un an en novembre 2025, le taux le plus élevé en près de deux ans selon Statistique Canada, avec les plus fortes hausses sur le bœuf frais ou congelé, en hausse de près de 18 %, et le café, en hausse de près de 28 % (CBC). Le propriétaire Charbel Gerges, du Yassou Souvlaki & Donair à Fredericton, a raconté à CBC que sa laitue coûtait 30 à 40 $ la caisse, puis est montée à 130 $, avant de redescendre à 60 ou 70 $. Vous pouvez atténuer ça avec le design de votre menu et le travail avec vos fournisseurs. Vous ne pouvez pas fixer le prix.
La main-d’œuvre est la deuxième donnée fixe. Les employeurs de la Nouvelle-Écosse doivent verser au moins 16,75 $ l’heure depuis le 1er avril 2026, et ce montant passera à 17,00 $ l’heure le 1er octobre 2026 (gouvernement de la Nouvelle-Écosse). Nous avons couvert ce que ça signifie pour l’horaire et la tarification du menu dans notre analyse de la hausse du salaire minimum en Nouvelle-Écosse. C’est un chiffre à planifier, pas à négocier. Pour le portrait pancanadien des coûts de main-d’œuvre, consultez nos prévisions des coûts de main-d’œuvre pour les restaurants au Canada en 2026.
Le pouvoir d’achat est le troisième, et c’est celui qui vous sépare des chaînes. Sylvain Charlebois, de l’Agri-Food Analytics Lab, a dit à CBC que la plupart des restaurants qui devraient fermer seraient des établissements indépendants, « simplement parce qu’ils n’ont souvent pas le soutien dont bénéficient les chaînes en matière de logistique, d’approvisionnement et ainsi de suite » (CBC).
Même les exploitants qui ont de l’envergure disent que le travail d’approvisionnement est sans relâche. Mike Babineau, dont le groupe exploite neuf établissements au Nouveau-Brunswick et en Nouvelle-Écosse avec environ 200 employés et trois personnes dédiées uniquement à l’approvisionnement, résume : « On dépense des dollars pour économiser des cents. Des fois, c’est vraiment ça, l’impression que ça donne » (CBC).
Si un groupe de neuf établissements avec trois acheteurs à temps plein vit ça, ce n’est pas un indépendant seul qui va gagner son hiver en grattant deux pour cent de plus sur les produits.
La perte hivernale est d’abord un problème de fréquence de visite avant d’être un problème d’achalandage, et la fréquence se mesure par client.
Sherif Turk, du USTA Turkish & Mediterranean Restaurant à Dartmouth, a dit à CBC que certains clients qu’il voyait auparavant deux fois par mois ne viennent maintenant qu’une fois par mois (CBC). Babineau rapporte le même phénomène au Nouveau-Brunswick : « Au lieu de sortir deux ou trois fois par mois, les gens sortent une fois par mois, parfois une fois aux deux mois » (CBC).
Faites le calcul pour un seul ménage. Deux fois par mois, ça donne 2 x 12 = 24 visites par année. Une fois par mois, ça donne 12. C’est 12 visites perdues chez un seul régulier, et rien de ça ne se voit dans une salle vide un samedi soir. La salle a encore l’air correcte. La semaine, elle, ne l’est pas.
L’Agri-Food Analytics Lab fait le même constat pour les salles indépendantes à service complet : « Une salle à manger peut sembler pleine un samedi soir pendant que l’entreprise perd de l’argent sur l’ensemble de la semaine » (Agri-Food Analytics Lab).
La première question n’est donc pas comment attirer de nouveaux clients en février. C’est de savoir si vous pouvez nommer les clients que vous aviez déjà en novembre. La plupart des indépendants ne le peuvent pas, parce que la visite existe dans le tiroir-caisse et dans l’application de commande, jamais dans une fiche client. Un programme de fidélité est le moyen le plus abordable de régler ça : Snappy Loyalty accumule les points en salle et en ligne sous le même client, et permet de recueillir noms, dates de naissance et courriels dès l’inscription (Snappy). Notre guide pour lancer un programme de fidélité pour un restaurant explique la mise en place étape par étape.
Une fois qu’un régulier a une fiche, « elle n’est pas venue depuis six semaines » devient une requête plutôt qu’une impression. C’est tout le jeu pour faire revenir vos clients en février.
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Compter mes habituésLes cartes-cadeaux sont un outil de trésorerie déguisé en outil marketing. L’argent entre en décembre, quand votre salle est déjà occupée, et le repas est servi en janvier et février, quand elle ne l’est pas.
C’est exactement le point. Les ventes de décembre sont les plus faciles de votre année parce que les clients achètent déjà des cadeaux, et l’utilisation des cartes tombe précisément dans les semaines que l’analyse de l’Agri-Food identifie comme creuses. Vous déplacez du chiffre d’affaires de votre mois le plus fort vers votre mois le plus faible, sans rabais.
La livraison numérique compte plus qu’il n’y paraît ici. Le produit de cartes-cadeaux et d’abonnements de Snappy envoie les cartes instantanément par texto et par courriel, offre des options numériques et physiques, prend en charge le rechargement automatique et permet d’utiliser le solde à plusieurs points d’encaissement (Snappy). Une carte qu’on peut acheter depuis son téléphone le 23 décembre, c’est une carte qu’on vend vraiment.
Les abonnements fonctionnent de la même façon, avec un effet plus durable. Un abonnement payant, c’est du prépaiement plus une raison de revenir, exactement le problème de fréquence décrit par les exploitants du Canada atlantique. Mettez les deux en place à l’automne, pas en décembre, pour que la promotion tourne avant la première semaine d’achats de cadeaux.
Une mise en garde honnête : personne ne devrait vous vendre un taux d’utilisation ou de soldes non utilisés comme s’il s’agissait d’une prévision. Traitez les revenus prépayés comme des revenus reportés, parce que la nourriture devra quand même être cuisinée quand la carte sera utilisée.
Si votre seul canal vers un client est une plateforme de livraison ou une publicité payante, vous n’avez pas de canal. Vous avez un contrat de location qui coûte plus cher exactement les jours où vous en avez le plus besoin.
Réduire ce que vous payez aux plateformes de livraison commence par la commande directe. La commande en ligne de Snappy applique des frais de commission de 0 % sur chaque commande en ligne et permet aux clients de commander directement depuis Google, le restaurant restant propriétaire de toutes ses données clients (Snappy). Un jour de tempête en février, une commande directe et une commande via une plateforme semblent identiques pour le client, et très différentes sur vos états financiers.
Être propriétaire de ses données rend l’étape suivante possible. Le CRM de Snappy conserve les profils clients et exécute des campagnes segmentées, ce qui veut dire qu’un message hivernal peut viser un groupe précis plutôt que toute votre liste : les clients qui ont visité trois fois ou plus à l’automne et ne sont pas revenus depuis le 15 janvier. Notre guide sur la mise en place de l’automatisation marketing pour un restaurant explique comment bâtir ces segments.
Les avis sont l’autre canal direct, et l’hiver est la période où le risque se concentre. Un mardi en sous-effectif produit l’avis qui vous coûtera cher en mars. Snappy Feedback place un entonnoir d’avis par code QR dans la salle et dirige les clients satisfaits vers Google, tout en envoyant les clients insatisfaits vers un formulaire interne avec des alertes en temps réel pour le propriétaire, pour que la plainte vous atteigne avant d’atteindre le public.
Pour les avis qui deviennent publics, Snappy Reputation Management (IA) génère des réponses en brouillon pour les avis Google avec un flux en un clic à réviser, modifier et confirmer, signale immédiatement les avis à basse note et envoie des alertes pour les avis critiques (Snappy). Aucune réponse n’est publiée automatiquement. Le propriétaire approuve toujours chaque mot.
Quatre leviers conviennent à un budget hivernal : un programme de fidélité, des cartes-cadeaux et abonnements prépayés, un message CRM segmenté vers les réguliers devenus silencieux, et un entonnoir d’avis par code QR. L’ordre compte autant que la liste, parce que trois de ces quatre leviers ne fonctionnent que s’ils ont été mis en place des mois plus tôt. Ce tableau les classe selon ce qu’ils coûtent à faire rouler une fois en place, ce qu’ils rapportent réellement, et le moment où il faut les mettre en place.
| Levier | Coût pour le faire rouler en hiver | Ce qu'il rapporte | Quand le mettre en place |
|---|---|---|---|
| Points de fidélité | Presque rien une fois lancé. Les récompenses sont financées par des visites qui n'auraient pas eu lieu autrement | Fréquence de la part de clients maintenant identifiables par leur nom, en salle et en ligne | À l'automne. Il faut des mois d'historique de visite avant février pour que ce soit utile |
| Cartes-cadeaux et abonnements numériques | Seulement la production des cartes et la promotion | De l'argent de décembre dépensé en janvier et février, plus une raison pour le destinataire de vous découvrir | Au début de l'automne, pour que la promotion tourne avant la période d'achat de cadeaux |
| Campagne CRM segmentée vers les réguliers devenus silencieux | Coût d'envoi du message. Aucune commission, aucune enchère publicitaire | Les clients précis passés de deux visites par mois à une seule, rejoints directement | N'importe quand, mais les fiches clients doivent déjà exister |
| Entonnoir d'avis par code QR (Snappy Feedback) | Supports et autocollants QR dans la salle | Récupération du client qui a vécu un mauvais mardi, avant que l'avis devienne public | Immédiatement. Ce levier fonctionne dès le premier jour |
| Commande en ligne directe plutôt qu'une plateforme un jour de tempête | 0 % de commission sur chaque commande en ligne via Snappy, contre une commission sur chaque commande via une plateforme | Marge complète sur les commandes que vous auriez obtenues de toute façon, plus les données clients | Avant la première tempête. Le menu et la configuration de la commande Google demandent du délai |
| Réponse téléphonique par IA (Snappy AI Phone General Inquiries, aucun prérequis) | Fonctionne, qu'il y ait ou non une personne sur place | Chaque appelant obtient une réponse au lieu de la boîte vocale un lundi fermé, y compris les demandes de traiteur et de grands événements | Avant de couper des heures, pas après |
Lisez la dernière colonne en premier. Trois de ces six leviers ne servent à rien en février si vous les lancez en février, c’est pourquoi cette décision se prend en septembre et en octobre.
Couper un quart de travail est le moyen le plus rapide d’économiser de l’argent, et le moyen le plus rapide d’apprendre à un régulier que vous êtes peut-être fermé. Faites d’abord le geste le moins coûteux.
Fermer les jours tranquilles est déjà courant. Janick Cormier, vice-présidente Atlantique chez Restaurants Canada, a dit à CBC que certains restaurants réduisent leurs dépenses d’exploitation en fermant les jours plus tranquilles de la semaine ou en raccourcissant la journée de travail, et a prédit que ça allait se répéter (CBC). Ça fonctionne. Ça retire aussi l’option pour le client qui avait prévu venir un mardi.
Avant de fermer une soirée, évaluez-la correctement. L’application Snappy Team offre le suivi des ventes en direct avec comparaison mois par mois, le pointage d’entrée et de sortie du personnel, et le décompte des inventaires avec le coût des marchandises vendues, ce qui transforme l’impression que « le mardi est mort » en un coût de main-d’œuvre par couvert que vous pouvez comparer au mercredi.
Ensuite, réduisez le coût de rester ouvert. Moins d’heures en salle grâce à la commande par code QR aux tables, un téléphone qui répond automatiquement plutôt qu’un gérant qui tient aussi la passe, et des commandes qui arrivent directement plutôt que par un canal à commission : tout ça réduit le coût d’une soirée tranquille sans fermer la porte.
Le téléphone mérite sa propre ligne. Le service Snappy AI Phone General Inquiries (réponse téléphonique par IA) n’a aucun prérequis et répond à chaque appel à partir de la FAQ du commerçant, pour qu’un client qui appelle pour savoir si vous êtes ouverts un lundi de tempête obtienne une réponse, que quelqu’un soit posté à l’accueil ou non. C’est la différence entre des heures réduites et des clients perdus.
Couper des heures d’ouverture demeure un geste légitime. Ça devrait être le quatrième geste à essayer, pas le premier, et la décision devrait s’appuyer sur vos propres données de main-d’œuvre et de couverts, pas sur l’impression d’une salle tranquille.
La demande baisse pendant que les coûts, eux, ne baissent pas, et la clientèle régionale est plus restreinte. Le prix des aliments à la consommation a augmenté de 4,7 % sur un an en novembre 2025 selon Statistique Canada (CBC), le salaire minimum de la Nouvelle-Écosse passe à 17,00 $ l’heure le 1er octobre 2026 (gouvernement de la Nouvelle-Écosse), et les petits marchés du Canada atlantique « dépendent davantage de l’achalandage saisonnier et d’une clientèle restreinte » (Agri-Food Analytics Lab).
Les visites répétées. Des exploitants des deux provinces décrivent des réguliers qui passent de deux ou trois visites par mois à une seule (CBC), ce qui est un problème de fréquence qu’on peut aborder avec la fidélité, des cartes-cadeaux prépayées, une démarche directe vers les clients devenus silencieux, et un entonnoir de rétroaction. Rien de tout ça ne dépend d’une baisse du prix du bœuf.
Elles déplacent l’argent de votre mois le plus occupé vers votre mois le plus creux, ce qui représente un vrai avantage de synchronisation pour janvier et février. Les cartes-cadeaux et abonnements de Snappy sont livrés instantanément par texto et courriel, avec rechargement automatique et utilisation du solde à plusieurs points d’encaissement (Snappy). Traitez cet argent comme un revenu reporté, parce que le repas devra quand même être cuisiné plus tard.
C’est votre décision, à prendre selon vos propres chiffres, pas selon une moyenne de l’industrie. Restaurants Canada a confirmé que des exploitants ferment leurs journées plus tranquilles et raccourcissent la journée de travail (CBC), mais réduisez d’abord le coût de rester ouvert : moins d’heures en salle, des appels répondus automatiquement, et des commandes qui arrivent directement.
Elles apportent du volume et prennent une commission sur chaque commande, ce qui fait le plus mal quand le volume est déjà mince. La commande en ligne de Snappy applique des frais de commission de 0 % sur chaque commande en ligne et permet aux clients de commander directement depuis votre fiche Google (Snappy), pour que la même commande d’un jour de tempête garde sa marge et ses données clients. Plusieurs exploitants utilisent les deux et dirigent leurs réguliers vers le lien direct.
La saison creuse des restaurants au Canada atlantique est un problème de coûts fixes enveloppé autour d’un problème de fréquence. Le prix des aliments, le salaire minimum et la météo sont des données autour desquelles vous planifiez. Les clients qui venaient deux fois par mois en novembre et une seule fois en février sont la variable que vous pouvez encore faire bouger, et la faire bouger vaut plus qu’un autre deux pour cent gratté sur les produits.
Quatre choses entrent dans un budget hivernal : un programme de fidélité qui transforme des visites anonymes en réguliers identifiés par leur nom, des cartes-cadeaux prépayées et des abonnements vendus en décembre, un message CRM segmenté vers les clients devenus silencieux, et un entonnoir d’avis qui intercepte le mauvais mardi avant Google. Trois de ces quatre gestes doivent être bâtis à l’automne pour compter en février.
Les exploitants de la Nouvelle-Écosse et du Nouveau-Brunswick ne manquent pas d’efforts. Des groupes de neuf établissements avec des acheteurs dédiés continuent de décrire ça comme dépenser des dollars pour économiser des cents. Le levier qui reste, c’est du côté de la demande, avec les gens qui aiment déjà votre cuisine. Pour le portrait régional complet, notre article sur le Programme de garantie pour les restaurants de Terre-Neuve-et-Labrador montre comment une autre province de l’Atlantique aborde le même resserrement.
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